Por Mariana Canseco
*En la siguiente nota desmentimos un mito sobre los cuchillos y detallamos el trabajo de un “pastoreo”
Mucha gente cree que es más fácil cortarse con un cuchillo afilado que con uno sin filo, pero esto es una gran mentira, al menos cuando se trata de cortar un trompo de pastor; así lo comentó José Luis Jurado, quien desde hace 22 años domina esta técnica fundamental para los taqueros.
“Es más fácil tener una cortadura con un cuchillo sin filo porque uno pone más fuerza en la mano para hacer el corte y puede rebotar causando que nos lastimemos”, detalló.
Describió que montar y cortar el pastor “tiene su chiste”, sin embargo, consideró que cualquier persona puede aprender pues “no es nada del otro mundo”.
“Todos hemos visto cómo se corta la carne del trompo pero hay una técnica que no puedo explicarla con palabras porque es complicado… tiene que ser en la práctica”
A grandes rasgos dijo que se deben de cortar láminas delgadas porque la carne se va cociendo capa por capa; aquí agregó que un trompo de calidad contiene cabeza de lomo.
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En cuanto a la cantidad de carne que se le debe de poner a un trompo, aclaró que depende de cuanto venda cada negocio, pues lo ideal es iniciar con un trompo todos los días para que su producto esté fresco.
“Algunos si refrigeran su trompo, pero lo ideal sería que le pongan la cantidad que consideran que se les va a vender en un día”.
Hablando de su taquería, dijo que le ponen 17 kilos y a lo mucho les llega a sobrar un kilo… En el caso de que se refrigere, dijo que antes se tiene que dejar enfriar para que no se descomponga.
De acuerdo a su experiencia, opinó que cualquier persona puede volverse experta en el trompo con dos meses de práctica; además mencionó que el oficio es bien remunerado, dado que se exponen a quemaduras y cortadas.
